Campylobacter – zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności

Obecność Campylobacter w miejscach przetwarzania żywności oraz kuchniach domowych wspomagana jest przez „sok z kurczaka”. Substancje organiczne wypływające z tuszek kurczęcych mogą zapewniać tym bakteriom doskonałe środowisko bytowania. Podkreśla to znaczenie czyszczenia powierzchni służących do przygotowywania posiłków. Pomoże to również opracować bardziej skuteczne metody oczyszczania, które pozwolą całkowicie wyeliminować występowanie Campylobacter.

Campylobacter - zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności

Rys.1 Camphylobacter jejuni

Odkrycie to zostało opublikowane przez naukowców z Institute of Food Research. Badanie było prowadzone przez Helen Brown pod nadzorem dr Arnolda van Vliet’a w IFR. Projekt wspomagała Rada Badawcza Biotechnologii i Nauk Biologicznych oraz zewnętrzne zakłady przemysłowe.

Naukowcy zebrali płyny wywarzane w trakcie rozmrażania tuszek. Odkryto, że pokrycie nimi powierzchni pomogło Campylobacter w połączeniu się z nią oraz pozwoliło na wytworzenie biofilmu. Biofilm jest wyspecjalizowaną strukturą wytwarzaną przez niektóre rodzaje bakterii w celu ochrony swoich kolonii przed zagrożeniami ze środowiska zewnętrznego.

„Odkryliśmy, że wzrost biofilmu był spowodowany obecnością ‘soku z kurczaka’. Pokryliśmy nim pewną powierzchnię. Ta cienka warstewka była bogata w liczne białka,” twierdzi Helen Brown. „Biofilm sprawia że bakteriom Camphylobacter jest znacznie łatwiej skolonizować daną przestrzeń. Przyłączenie się tych mikroorganizmów do powierzchni jest również możliwe dzięki obecności bogatych źródeł substancji odżywczych zawartych w tej warstewce.”

Campylobacter nie są szczególnie odpornym gatunkiem drobnoustrojów. Z tego powodu naukowców szczególnie interesowało zrozumienie mechanizmu bytowania tej bakterii na różnorodnych powierzchniach. Naturalnym miejscem, które zasiedlają te bakterie jest przewód pokarmowy kurcząt.

Ten mikroorganizm nie jest odporny na obecność tlenu. Biofilm pomagał chronić przed nim bakterie dzięki wytworzeniu specjalnej warstwy śluzu. Powodował on również, że Camphylobacter były bardziej odporne na działanie środków zwalczających drobnoustroje oraz stosowanych do dezynfekcji.

Wysoka temperatura i obróbka cieplna zabija te bakterie. Jednak każdego roku około 500 tysięcy osób w Wielkiej Brytanii choruje na zatrucie wywołane przez Campylobacter.

Zmniejszenie tej liczby oraz ilości zarażonych kurcząt jest najwyższym priorytetem Agencji Standardów Żywności. „Badanie to pokazuje, jak ważne jest oczyszczanie i odpowiednie przygotowanie powierzchni do sporządzania żywności. Pozwoli to na znaczne ograniczenie możliwości tworzenia biofilmu przez bakterie,” stwierdziła na koniec Helen Brown.

  1. H. L. Brown, M. Reuter, L. J. Salt, K. L. Cross, R. P. Betts, A. H. M. van Vliet.Chicken Juice Enhances Surface Attachment and Biofilm Formation of Campylobacter jejuni. Applied and Environmental Microbiology, 2014; 80 (22): 7053 DOI: 10.1128/AEM.02614-14
  2. http://www.sciencedaily.com/releases/2014/11/141113123205.htm 

Opracował: Karol Madejczyk

Korekta: Ilona Sadok

Bookmark the permalink.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


*