Czekolada dla każdego

W celu uzyskania wysokiej jakości kakao stosuje się fermentację z użyciem drożdży. Badaczom udało się ustalić, że niektóre szczepy drożdży mogą zmieniać skład chemiczny kakao, co w efekcie wpływa znacząco na smak i aromat wytwarzanych z niego wyrobów czekoladowych.

Czekolada dla każdego 1

Rys.1 Różnorodność czekolad

„Sprawia to, że możemy opracować szlachetne i niepowtarzalne czekoladki oraz dopasować smak czekolady do upodobań danej osoby podobnie jak ma to miejsce w przypadku win, herbat i kaw,” powiedział dr Jan Steensels z Flanders Institute for Biotechnology w Belgii.

Na początku naukowcy poszukiwali silnych szczepów drożdży, które byłyby zdolne do konkurowania z dzikimi, inwazyjnymi szczepami. „Po zbiorze ziarna kakaowca są przechowywane w plastikowych pojemnikach, a nawet leżą bezpośrednio na ziemi ułożone w stosy na terenie plantacji,” powiedział dr Esther Meersman. Ziarna otacza lepka masa celulozowa. Jest ona fermentowana przez różne gatunki drożdży oraz bakterie. Każdy gatunek obecny w środowisku może przedostać się do mieszanki ziarna. W wyniku tego kontaktu może nastąpić wyraźna zmiana smaku. Do tej pory nie można było wystarczająco kontrolować tych procesów. Wprowadzenie odpowiednio wyselekcjonowanych, silnych szczepów drożdży może teraz znacznie poprawić kontrolę fermentacji i nadać jej pożądany kierunek.

Czekolada dla każdego 2

Rys.2 Drożdże w mikroskopii fluorescencyjnej

Badacze ponadto zauważyli znaczne różnice w zapachu czekoladek, które były uzyskiwane z ziarna fermentowanego przez różne szczepy drożdży. Co ciekawe, jedyną zmienną w całym procesie był dobór szczepu drożdży. Naukowcy za każdym razem w ten sam sposób prowadzili fermentację ziaren kakaowca i dobierali jednakowe parametry tego procesu. Zespół postanowił opracować i wyhodować nowe hybrydy drożdży zdolne do wydajnej fermentacji oraz wytwarzania specyficznych aromatów.

Naukowcy byli zaskoczeni faktem, że ziarna utrzymują wewnątrz lotne związki zapachowe przez cały czas ich suszenia oraz prażenia. Stawiają hipotezę, iż jest to możliwe dzięki rozpuszczeniu tych lotnych związków we frakcji tłuszczowej ziaren. Chroni to lotne związki przed odparowaniem w procesach obróbki ziaren kakaowca.

W projekcie oprócz pracowników uniwersyteckich brał udział koncern Barry Callebaut. Jest to największy na świecie producent wyrobów czekoladowych.

Połączenie efektywnej fermentacji z jednoczesnym nadawaniem odpowiedniego aromatu ziarnom przez pojedyncze odmiany mieszańcowe niesie ogromne korzyści dla branż przemysłowych. Oznacza to, że producenci mogą wybierać wśród różnych szczepów drożdży zdolnych do wytwarzania niepowtarzalnych smaków i aromatów czekolad. Naukowcy przyrównują tą sytuację do różnorodności szczepów stosowanych w warzeniu piwa oraz produkcji wina.

  1. Esther Meersman, Jan Steensels, Nore Struyf, Tinneke Paulus, Veerle Saels, Melissa Mathawan, Leen Allegaert, Gino Vrancken, Kevin J. Verstrepen.Tuning chocolate flavor through development of thermotolerantSaccharomyces cerevisiaestarter cultures with increased acetate ester production. Applied and Environmental Microbiology, 2015; AEM.02556-15 DOI: 1128/AEM.02556-15
  2. http://www.sciencedaily.com/releases/2015/11/151120182625.htm

Opracował: Karol Madejczyk

Korekta: Maciej Bielak-Wolanin

Bookmark the permalink.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


*