Czerwone wino bez tajemnic

Wino to napój alkoholowy uzyskany w wyniku fermentacji soku z winogron. Różnorodność szczepów winorośli, warunków klimatycznych i podłoża glebowego oraz specyficznych obróbek technologicznych sprawia, że mamy na rynku bardzo duży wybór win o zróżnicowanym składzie chemicznym i cechach sensorycznych [1]. Przeciętne wino składa się z: wody (ok. 87,7%), alkoholu (ok. 11%), kwasu winowego (ok. 1%), taniny (ok. 0,3%) oraz innych składników takich jak: cukier, sacharynian sodu, kwas cytrynowy, kwas sorbinowy, czy dwutlenek siarki [2].

oak aging

Obecnie do identyfikacji składników lotnych tworzących specyficzny aromat win stosuje się różne metody instrumentalne oparte na analizie związków terpenowych (tj.: katechina, epikatechina, malwidyna, czy  acylo- i kumarylo- glukozydy) charakterystycznych dla danego szczepu winogron. Badania pochodzenia geograficznego win sprowadzają się głównie do wyznaczenia stosunku izotopów strontu 87Sr/86Sr i wodoru 2H/1H. Ponadto, istnieją metody pozwalające na wykrycie zafałszowań składu wina między innymi poprzez: dosładzanie, dokwaszanie, alkoholizację, dodatek glicerolu, glikolu oraz substancji barwiących i smakowych. Obecność sacharozy w winie identyfikowana jest metodą jądrowego rezonansu magnetycznego, pozwalającą na określenie stosunku izotopów wodoru, a dodatek glicerolu (mającego na celu zwiększenie ekstraktu bezcukrowego) wykrywany jest analizą izotopów wodoru, tlenu i węgla. Przydatne są również metody kolorometryczne, enzymatyczne, chromatograficzne, spektrometryczne i biosensorowe [1].

Naukowcy z Uniwersytetu Teksańskiego i Uniwersytetu Kalifornijskiego opracowali nowy sensor zdolny do rozróżniania gatunków czerwonego wina na podstawie różnic w składzie taniny. Zespół przebadał próbki win pochodzące z różnych winiarni i udało im się rozróżnić poszczególne, specyficzne flawonoidy – związki chemiczne obecne w owocach, warzywach, herbacie i czerwonym winie – w szczególności taniny (garbniki), które odpowiadają za kolor, trwałość produktu, a w przypadku win również za poprawę aromatu.

Gdy czujnik umieszczany jest w próbce wina, obecne w nim wskaźniki zmieniają kolor. Zmiany te mogą być monitorowane i rejestrowane. Okazało się, że poszczególne gatunki win posiadają specyficzny skład, który odróżnia je od innych produktów tego typu, tzw. „odcisk palca”. Badacze byli w stanie rozróżnić wina tego samego gatunku (poprzez przypisanie tanin do genomu konkretnego gatunku winogrona).

Możliwość rozróżniania win bez znajomości ich składu i pochodzenia, może okazać się niezwykle pomocna w diagnostyce medycznej, czy dla przemysłu spożywczego (do potwierdzania autentyczności produktu).

  1. Czernicka M., Tuszyński T.: Zafałszowanie żywności i napojów oraz metody ich wykrywania. Laboratorium, 2008, 7-8, 38-42.
  2. http://www.winka.net/artykul/analiza-skladu-i-skladnikow-z-etykiet-win.html
  3. Alona P. Umali, Sarah E. LeBoeuf, Robert W. Newberry, Siwon Kim, Lee Tran, Whitney A. Rome, Tian Tian, David Taing, Jane Hong, Melissa Kwan, Hildegarde Heymann and Eric V. Anslyn, Chem. Sci., 2011, 2, 439
  4. http://www.rsc.org/Publishing/ChemScience/Volume/2010/12/fingerprinting_red_wine.asp

Opracowała: Ilona Sadok

Korekta: Maciej Bielak-Wolanin

Bookmark the permalink.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


*