Naukowcom z Instytutu Badań nad Żywnością w Norwich oraz pracownikom firmy Oxford Instruments udało się opracować specjalny test. Pozwala on na rozróżnienie mięsa pochodzącego od konia od zwykłego mięsa wołowego. Test ten jest alternatywą dla kosztownych badań DNA, które są nadal wykorzystywane. Nowa metoda jest o wiele tańsza, dzięki czemu będzie możliwe szersze jej zastosowanie.
Rys.1 Konina
Rozróżnianie mięs jest niezwykle istotne. Chociaż pozornie mięso jest jednakowe, różne rodzaje mięs mają swoje unikatowe właściwości i parametry. Konie mają odmienny układ trawienny w porównaniu do bydła. Przez to konina i wołowina różnią się pod względem składników chemicznych. Najbardziej widoczne jest to przy badaniu zawartości i kompozycji kwasów tłuszczowych występujących w tych mięsach.
Naukowcy opublikowali raport z przeprowadzonych badań na łamach czasopisma „Food Chemistry”.
Nowy test umożliwia wykrycie różnic w składzie chemicznym tłuszczów zawartych w mięsie. Do tego celu jest wykorzystywana technika zbliżona do szpitalnego skanera MRI.
W zaledwie dziesięć minut można jednoznacznie określić czy dany kawałek surowego mięsa jest koniną czy wołowiną. Metoda ta została niedawno sprawdzona w warunkach przemysłowych przez jednego z wiodących producentów mięsa na rynku brytyjskim. Prace nad jej udoskonaleniem trwają nadal. Naukowcy planują poszerzyć spektrum działania testu na inne rodzaje mięs, takie jak wieprzowina czy baranina.
Praca naukowców w dziedzinie opracowywania nowych technologii odróżniających bądź badających różne rodzaje mięs jest niezwykle istotna. W 2013 roku na terenie Wielkiej Brytanii wykryto koninę w hamburgerach wołowych. Wywołało to wówczas ogromną falę oburzenia i niezadowolenia wśród obywateli. Zaczęto dokładniej przyglądać się dostawom mięs do sklepów i hipermarketów. Ujawniono luki w systemie dostawczym wyrobów mięsnych. Nadużycia te mogły być potencjalnym zagrożeniem dla zdrowia ludzi.
Obecnie preferowane są metody testowania gatunku mięsa oparte o badania DNA. Metoda ta rozróżnia mięso na podstawie genetycznych różnic między zwierzętami. Technika ta jest skuteczna, ale ma swoje wady. Jest przede wszystkim dosyć droga, powolna i podatna na zanieczyszczenia. Wymaga odpowiednich warunków do użycia.
Naukowcy zaproponowali zupełnie nowe, innowacyjne rozwiązanie dla tego problemu. Firma Oxford Instruments opracowała metodę zwaną „Pulsarem”. Pulsar to specjalny spektrometr NMR o wysokiej rozdzielczości. Spektroskopia magnetycznego rezonansu jądrowego jest znaną i szanowaną techniką analityczną. Znajduje zastosowanie w wielu laboratoriach na całym świecie. Ma jednak podstawową wadę. Tradycyjny osprzęt jest duży i drogi. Opiera się również na super-chłodzonych magnesach i wymaga odpowiednio przeszkolonej kadry pracowników w celu uruchomienia. Pulsar działa wykorzystując stałe magnesy, dzięki czemu jest prosty i łatwy w obsłudze.
Test służący jako narzędzie do badań przesiewowych musi być przede wszystkim tani oraz szybki. Naukowcom zależało na tym by te cechy posiadała nowa metoda. Zespół zastosował w tym celu bardzo prosty zabieg. Na początku badacze wytrząsali gram mięsa w rozpuszczalniku przez kilka minut. Następnie umożliwili Pulsarowi akwizycję danych dotyczących parametrów badanego mięsa, co trwało kolejne kilka minut. Ten krótki czas pozwolił na jednoznaczne określenie czy mięso jest koniną czy wołowiną.
Naukowcy opracowali także specjalny system prowadzenia analizy matematycznej wyników uzyskiwanych przez Pulsar. Umożliwi to dokładniejszą i szybszą analizę gatunkową mięsa.
„Mieliśmy ogromnie dużo szczęścia, że technika ta tak łatwo rozróżnia gatunki mięsa w oparciu o parametry chemiczne. Czujemy się niezwykle usatysfakcjonowani, że nasz test sprawdza się w warunkach przemysłowych. Uważamy, że metoda ta usprawni analizę mięsa. Pozwoli jednocześnie wyeliminować błędy i wady systemu dostaw wyrobów mięsnych. Jest to skuteczne narzędzie, które znajdzie swoje zastosowanie w zakładach przetwórczych, jak również w hurtowniach,” powiedziała dr Kate Kemsley.
- Jakes, A. Gerdova, M. Defernez, A.D. Watson, C. McCallum, E. Limer, I.J. Colquhoun, D.C. Williamson, E.K. Kemsley.Authentication of beef versus horse meat using 60 MHz 1H NMR spectroscopy. Food Chemistry, 2014; DOI:10.1016/j.foodchem.2014.11.110
- http://www.sciencedaily.com/releases/2014/12/141201125329.htm
Opracował: Karol Madejczyk
Korekta: Anna Marczewska
