Konsumenci często skarżą się, że piwo bezalkoholowe jest bez smaku. Okazuje się, że niektóre z brakujących aromatów można zaczerpnąć od regularnego piwa. Naukowcy z Uniwersytetu w Valladolid (Hiszpania) opracowali technikę, a panel degustatorów potwierdził jej skuteczność.
Alkohol w piwie pełni rolę rozpuszczalnika dla różnych związków aromatycznych dlatego też, gdy jest on eliminowany jak w piwie bezalkoholowym, produkt końcowy traci aromaty i niektóre z jego smaków. Trudno jest odzyskać te związki. Udało się to naukowcom z Uniwersytetu Valladolid dzięki użyciu procesu perwaporacji.
„Technika ta polega na zastosowaniu półprzepuszczalnej membrany w celu oddzielenia dwóch frakcji z piwa alkoholowego: jednej – fazy ciekłej, w której alkohol jest zatrzymywany, drugiej – fazy gazowej, w której skład wchodzą związki aromatyczne.” wyjaśnia Carlos A. Blanco, jeden z twórców. „Następnie, faza gazowa ulega kondensacji, związki aromatyczne są ekstrahowane i dodawane do piwa bezalkoholowego”.
W celu przeprowadzenia badania naukowcy użyli specjalnego piwa (z 5,5% zawartością alkoholu) oraz innego zapasowego piwa (6,5%), z którego ekstrahowano trzy związki: octan etylu, octan izoamylu i izobutanol. Następnie, dodawano te substancje do dwóch „prawie” bezalkoholowych piw: piwo o niskiej zawartości alkoholu (mniej niż 1% ABV [1]) i piwo bezalkoholowe (mniej niż 0,1% ABV).
Panel ekspertów dokonał degustacji. 90% osób preferowało wzbogacone piwo o niskiej zawartości alkoholu zamiast ich oryginalnych odpowiedników fabrycznych, a odsetek ten wzrósł do 80% w przypadku piwa bezalkoholowego. Dane zostały opublikowane w Journal of Food Engineering.
Naukowcy przyznają, że za pomocą tej techniki nie można jeszcze uchwycić wszystkich aromatów i smaków związanych z piwem alkoholowym, ale jest to zapewne postęp w tworzeniu odmian bezalkoholowych bardziej strawnych dla konsumenta.
Hiszpania jest głównym producentem i konsumentem bezalkoholowego piwa w Unii Europejskiej. Około 13% piwa sprzedanego w tym kraju jest bezalkoholowe. Jego konsumpcja wzrosła w ostatnich latach ze względu na surowsze prawo drogowe oraz ze względów zdrowotnych.
- Alcohol by volume
- http://phys.org/news/2014-11-alcohol-free-beer-aromas-regular.html
- Spanish Foundation for Science and Technology (FECYT)
- Álvaro del Olmo, Carlos A. Blanco, Laura Palacio, Pedro Prádanos, Antonio Hernández. „Pervaporation methodology for improving alcohol-free beer quality through aroma recovery„. Journal of Food Engineering 133: 1–8, 2014.
Opracowała: Małgorzata Jabłońska
Korekta: Maciej Bielak-Wolanin
