Rola światła w produkcji niealergicznej żywności

Hiszpańscy naukowcy prowadzą badania w kierunku opracowania niealergicznej żywności poprzez poddawanie białek, wywołujących alergię, wstępnej obróbce światłem. Pozwoli to na ich łatwiejsze strawienie.

Rola światła w produkcji niealergicznej żywności

 

Rys.1 W mleku może znajdować się laktoglobulina, powszechnie stosowany emulgator

Naukowcy z Uniwersytetu w Granadzie i Instytutu Badań Żywności AZTI – Tecnalia, badali białko β- laktoglobulinę (BLG), które stosowane jest jako emulgator w mleku i innych produktach spożywczych. Jednakże, ze względu na swoją zwartą strukturę jest ono trudne do strawienia, co jest prawdopodobnie powiązane z jego działaniem uczulającym. Jednym z rozwiązań tego problemu jest wstępna obróbka polegająca na rozdrobnieniu białka przed posiłkiem, w celu ułatwienia jego strawienia. Naukowcy przyznają, że jest to zabieg dość ryzykowny – jeśli zbyt mocno rozdrobnimy białko może ono stracić swoje właściwości, co wyklucza go ze stosowania jako emulgatora w procesie produkcji żywności.

Obróbka impulsami światła stanowi dobrą alternatywę dla wcześniejszej metody. Intensywne impulsy światła mogą wywoływać zmiany w strukturze białek, odsłaniając miejsca, które są wrażliwe na działanie enzymów trawiennych.

Korzystając z urządzenia skonstruowanego na Uniwersytecie w Granadzie, które odtwarza proces trawienia, naukowcy przeprowadzili symulację mającą na celu sprawdzenie, co dzieje się z białkiem poddanym lekkiej obróbce światłem w trakcie jego wędrówki przez usta, żołądek i jelita. Stwierdzili, że ze względu na łatwiejszą dostępność enzymów trawiennych (w tym pepsyny i trypsyny) do miejsc rozszczepienia, białka poddane obróbce światłem są trawione wydajniej, niż ich niezmodyfikowane odpowiedniki. Równocześnie, badania dotyczące zachowania się białek na granicy faz układu olej – woda wykazały, że wstępna obróbka światłem nie wpływa na zmianę właściwości emulsyjnych β-laktoglobuliny i jednocześnie poprawia właściwości elastyczne białka poprzez zwiększenie hydrofobowości.

Kolejnym celem naukowców jest wykazanie zależności pomiędzy lepszym trawieniem β-laktoglobuliny, a zmniejszeniem jej działania uczulającego. Jeśli badania potwierdzą słuszność powyższego stwierdzenia, obróbka światłem może stać się obiecującym narzędziem w walce z alergiami pokarmowymi, równocześnie czyniąc uczulające białka nieszkodliwymi bez wpływu na zmianę ich właściwości.

  1. Castillo-Santaella,   E. Sanmartín-Sierra,  M. Cabrerizo-Vílchez,   J. Arboleya, J. Maldonado-Valderrama, Soft Matter, 2014, DOI: 10.1039/C4SM01667J
  2. http://www.rsc.org/chemistryworld/2014/10/pulsed-light-treatment-allergies-milk-beta-lactoglobulin

Opracowała: Ilona Sadok

Korekta: Magdalena Senderowska

Bookmark the permalink.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


*