Naukowcy z Politechniki w Valencii (Universitat Politècnica de València) opracowali nowe powłoki, które znalazły zastosowanie w miękkich serach. Są one całkowicie jadalne, maja zdolności przeciwdrobnoustrojowe, co zwiększa trwałość sera. Warstwa ta zawiera oregano, rozmaryn, olejki eteryczne, jako środki przeciwbakteryjne, oraz chitozan – produkt uboczny, który pochodzi z muszli skorupiaków.
Nakładanie jadalnej powłoki jest alternatywą dla stosowania pimarycyny i poliwinylu, powszechnie używanych przy wyrobie serów handlowych.
Według Chelo Gonzáleza’a, badacza z Instytutu Rozwoju Inżynierii Żywności Politechniki w Valencii, żywotność handlowa sera zabezpieczonego pimarycyną wynosi około 21 dni w chłodni. „Najczęstszymi przyczynami pogorszenia są nadmierne odwodnienie powierzchni, wzrost mikroorganizmów (grzybów, w tym drożdży). W czasie wzrostu wytwarzają specyficzny zapach. Wpływa to także na konsystencję sera, powodując zmianę wizualną.”
Nowe powłoki mogą także mieć wpływ na zmniejszenie wzrostu grzybów na powierzchni sera w procesie dojrzewania. Zastosowanie specjalnej warstwy z pewnością pomoże zmniejszyć odsetek strat produktu w fabrykach. W wyniku tego procesu zmniejszą się również straty gospodarcze.
Składniki powłoki to olejki eteryczne i oregano. Są bardziej skuteczne w hamowaniu rozwoju patogenów niż konwencjonalna pimarycyna. Przeprowadzenie badań sensorycznych pomogło ustalić odpowiednią dawkę olejku eterycznego w celu otrzymania preparatów o działaniu przeciwgrzybicznym. Więcej niż 100 testujących, biorących udział w analizie sensorycznej, dało wyższe oceny dla sera pokrytego nową powłoką, niż dla sera pakowanego tradycyjnie.
W projekcie brał udział zespół naukowców z Insytutu Nauki i Technologii Zwierząt, pod kierownictwem profesora Pilara Molina. Uczestniczyli w nim także badacze Wydziału Agroforest UPV, na czele z Pilarem Santamarinem. Wnioski z tej pracy będą opublikowane w International Journal of Food Studies.
Opracowała: Angelika Chudzik
Korekta: Karol Madejczyk
