Ziemniaki produkujące mniej kancerogennego akrylamidu

Amerykański Departament Rolnictwa (USDA) zatwierdził pierwszą modyfikowaną genetycznie odmianę ziemniaków, w których podczas przyrządzania powstaje mniej rakotwórczego akrylamidu. Zatwierdzenie to oznacza, że firma JR Simplot może teraz rozpocząć uprawę swojego nowego produktu w celach handlowych.

Ziemniaki

Rys. 1 Znaczne ilości akrylamidu tworzą się podczas smażenia ziemniaków w głębokim tłuszczu.

Akryloamid powstaje w reakcji pomiędzy asparaginą i cukrami redukującymi w wyniku tzw. reakcji Maillarda. Procesowi sprzyja wysoka temperatura, dlatego znaczne ilości akrylamidu tworzą się podczas obróbki termicznej (smażenia w głębokim tłuszczu, pieczenia) produktów żywnościowych bogatych w węglowodany. Głównym przykładem są ziemniaki ze względu na znaczną zawartości skrobi.

Akrylamid wykazuje wpływ  na układ nerwowy i jest  prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi. Może też powodować dziedziczne wady genetyczne. Powtarzający się lub długotrwały kontakt ze skórą może powodować zapalenie skóry.

Spożywanie dużych ilości frytek i chipsów (produktów bogatych w akrylamid) może przyczynić się do wystąpienia choroby serca, jak również przewlekłego stanu zapalnego w organizmie, co podnosi ryzyko miażdżycy i choroby wieńcowej serca.

Nowe ziemniaki wytwarzają mniej asparaginy, prekursora akryloamidu. Firma Simplot stosuje interferencjyjne RNA (RNAi) do wyciszania  genów związanych z produkcją asparaginy razem z genami, które prowadzą do zasinienia odpowiedzialnego za czarną lub szarawą barwę tworzącą się wewnątrz uszkodzonych ziemniaków.

„Znaczną korzyścią dla konsumenta wynikającą z otrzymania nowej odmiany ziemniaka jest to, że można uzyskać wyraźną i znaczącą redukcję ilości powstającego akrylamidu bez wpływu na kolor, smak i aromat”, mówi Nigel Halford, naukowiec z upraw Rothamsted Research w Wielkiej Brytanii, który prowadził w przeszłości badania dotyczące poziomu zawartości akrylamidu produkowanego przez różne odmiany ziemniaka.

Stanley Omaye, dietetyk i toksykolog z Uniwersytetu w Nevadzie, nadal nie jest przekonany co do zagrożeń zdrowotnych związanych z akrylamidem. Zwraca uwagę na ostatnie badania, które wykazały, że spożywanie akrylamidu nie wiąże się z występowaniem najczęstszych nowotworów.

  1. Stadler RH, Blank I, Varga N, et al. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature2002; 419(6906):449–450
  2. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/6579?from=summary#section=Occupational-Exposure-Limits
  3. http://pl.wikipedia.org/wiki/Akrylamid
  4. http://www.rsc.org/chemistryworld/2014/11/low-acrylamide-gm-potato-approved-simplot

Opracowała: Agnieszka Krawczyk

Korekta: Olga Polakowska

Bookmark the permalink.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


*