Związki siarki w winie – szkodliwe czy pożyteczne?

Przeglądając spis składników na etykietach win napotykamy substancje określone numerami od E220 do E228. Są to związki siarki, które wprowadzane są w trakcie jednego z etapów produkcji wina tzw. siarkowania. Ogólnie związki siarki nie kojarzą nam się z niczym dobrym, a napisy „zawiera dwutlenek siarki” lub „zawiera siarczyny” zamieszczane na butelkach win, odbierane są przez konsumentów jako ostrzeżenie przez zakupem produktu złej jakości. Ale czy naprawdę mamy się czego obawiać?

Związki siarki w winie – szkodliwe czy pożyteczne

Rys. 1 Siarką okadza się również beczki, w których przechowuje się wino.

Numer Nazwa Funkcja
E220 Dwutlenek siarki Naturalny środek konserwujący
E221 Siarczan sodu Syntetyczny środek konserwujący
E222 Wodorosiarczan sodu Syntetyczny środek konserwujący; środek bielący
E223 Dwusiarczyn sodu (pirosiarczyn sodu) Syntetyczny środek konserwujący; przeciwutleniacz
E224 Dwusiarczyn potasu (pirosiarczyn potasu) Syntetyczny środek konserwujący
E225 Siarczyn potasu Syntetyczny środek konserwujący
E226 Siarczyn wapnia Syntetyczny środek konserwujący
E227 Wodorosiarczyn wapnia Syntetyczny środek konserwujący
E228 Wodorosiarczyn potasu Syntetyczny środek konserwujący

 Tabela 1. Związki siarki stosowane w przemyśle spożywczym.

Siarkowanie polega na wprowadzeniu do wina związków siarki na IV stopniu utlenienia np. w postaci gazu (dwutlenku siarki, SO2), jako roztworu (kwasu siarkowego (IV), H2SO3) lub soli w formie tabletek (pirosiarczynu potasu, K2S2O5)[1]. Wbrew krążącym stereotypom, jest to proces powszechnie stosowany nawet przy produkcji win o najwyższej jakości.

Już w czasach rzymskich, okadzanie siarką stosowano w procesie produkcji wina. Od XVIII wieku jest to praktycznie jedyny środek konserwujący stosowany na większą skalę w winiarniach na całym świecie[2] i mimo wysiłków winiarzy nie udało się go wyeliminować. Należy zaznaczyć, że tak naprawdę nie ma win, które nie zawierałyby siarki, gdyż jej związki powstają samoczynnie jako produkt uboczny fermentacji, głównie z rozkładu komórek drożdży[3].

Związki siarki w winie – szkodliwe czy pożyteczne.1

Rys. 2 Winogrona często siarkuje się po zbiorach. Chroni to owoce przed utlenieniem, unicestwia bakterie i grzyby mogące zepsuć wino.

SO2 ma różnoraki, pozytywny wpływ na kondycję wina. Zapobiega rozwojowi dzikich drożdży, bakterii (np. octowych, mlekowych) oraz pleśni chroniąc wino przed niepożądanymi zmianami biochemicznymi. Hamuje działanie niektórych enzymów (tyrozynazy, lakazy), powodujących brązowienie wina, poprawiając tym samym jego estetyczne walory. Ponadto, zapobiega utlenianiu oraz neutralizuje uboczne produkty fermentacji (np. acetyloaldehyd), a wiążąc niektóre substancje (np. etanal) wzmacnia zapach i smak wina[3,4]. Gdyby nie związki siarki, zawartość wielu butelek po otwarciu okazałaby się zepsuta, a wina czerwone mogłyby przybrać fioletową lub niebieską barwę.

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) dzienne spożycie SO2 nie powinno przekraczać 0,7 mg na każdy kilogram ciała człowieka[5]. Równocześnie, zgodnie z normami Europejskimi, poziom całkowitego SO2 w wytrawnych winach czerwonych nie powinien przekraczać 160 mg/L, w białych i różowych 210 mg/L, a w przypadku win słodkich limit ten ustala się w zakresie od 260 do 400 mg/L. Dla porównania suszone owoce siarkuje się dawką ok. 1000-2000 mg/kg, a więc kompot z suszu zawiera więcej SO2, niż przeciętne wytrawne wino[2].

Rozwój technologii pozwolił na znaczne ograniczenie wprowadzanych związków siarki (poniżej poziomu percepcji) w procesie produkcji win. Ponadto, wszystkie winiarnie posiadają odpowiednie systemy kontroli jakości, a na rynku pojawiają się jak najbardziej zdatne do spożycia produkty. Szkodliwość siarki w winie stała się wręcz mitem, a jej obecność na etykiecie produktu nie świadczy o jego niskiej jakości. Nie należy zapominać, że najbardziej szkodliwym składnikiem win jest sam alkohol.

  1. http://pl.wikipedia.org/wiki/Siarkowanie_wina
  2. http://www.vinisfera.pl/wina,146,149,0,0,F,news.html
  3. http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,121954,14720619,Po_co_winu_siarka_.html
  4. http://www.food-info.net/pl/qa/qa-fi30.htm
  5. http://sklepalkohole.pl/templates/85/files/Siarczyny.pdf 

Opracowała: Ilona Sadok

Korekta: Monika Bryczkowska

Bookmark the permalink.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *


*