Soki cytrusowe wykazują większą aktywność antyoksydacyjną niż dotychczas uważano. Nowa technika pomiarowa opracowana przez naukowców z Uniwersytetu w Granadzie wykazała, że zawartość tych cennych związków jest około dziesięć razy wyższa niż wskazywały wyniki uzyskane za pomocą obecne stosowanych metod analitycznych. Konsekwencją tego odkrycia jest konieczność ponownego określenia zawartości antyoksydantów w produktach spożywczych.
Sok pomarańczowy i inne soki cytrusowe są uważane za zdrowsze ze względu na wysoką zawartość przeciwutleniaczy, które pomagają zmniejszyć obecność wolnych rodników w naszym organizmie.
Naukowcy w warunkach laboratoryjnych przeprowadzili symulację trawienia pokarmu w przewodzie pokarmowym, a następnie dokonali analizy przeciwutleniających zdolności substancji wchłoniętych w jelicie cienkim.
„Problemem jest to, że aktywność antyoksydacyjna nie jest mierzona we frakcji stałej (włóknach), ponieważ zakłada się, że nie ma ona znaczenia dla organizmu. Jednak gdy ta nierozpuszczalna frakcja dotrze do jelita grubego i mikroflory jelitowej może fermentować i wyodrębnić jeszcze więcej substancji antyoksydacyjnych. To wszystko będzie można ocenić, dzięki naszej nowej technologii” mówi José Ángel Rufián Henares, profesor na Uniwersytecie w Granadzie.
Zespół badawczy opracował technikę GAR (z ang. Global Antioxidant Response), która pozwala na prowadzenie symulacji in vitro procesu trawienia pokarmowego zachodzącego w naszym organizmie, biorąc jednocześnie pod uwagę,zdolności oksydacyjne substancji zawartych w frakcji stałej.
Sposób, który dokładnie został opisany w czasopiśmie Food Chemistry[1], obejmuje ocenę różnych parametrów fizycznych i chemicznych, takich jak kolor, fluorescencja i oddziaływania między badanymi związkami i wskaźnikami, np. furfuralem.
„Aktywność przeciwutleniaczy, nie tylko w sokach cytrusowych, ale także w innych produktach spożywczych, jest przeciętnie dziesięć razy wyższa niż wynikało to z wcześniejszych analiz”, podkreślają naukowcy. „Ta technika i wyniki dzięki niej uzyskane umożliwi dietetykom i służbie zdrowia ustalenie rzeczywistych wartości antyoksydacyjnych żywności.”
Z pomocą tej metody naukowcy stworzyli również model matematyczny służący do klasyfikacji soków zgodnie z ich naturalnymi warunkami przechowywania. Uzyskane wyniki mogą stanowić dobrą wskazówkę dla producentów odnośnie jakości stosowanych surowców, a także prawidłowości przeprowadzonej pasteryzacji.
- J. Álvarez, S. Pastoriza, R. Alonso-Olalla, C. Delgado-Andrade, J.A. Rufián-Henares.Nutritional and physicochemical characteristic of commercial Spanish citrus juices.Food Chemistry, 2014; 164: 396 DOI:10.1016/j.foodchem.2014.05.047
- http://www.sciencedaily.com/releases/2014/12/141205093750.htm
Opracowała: Angelika Chudzik
Korekta: Ilona Sadok
