Związki siarki w winie – szkodliwe czy pożyteczne?

Przeglądając spis składników na etykietach win napotykamy substancje określone numerami od E220 do E228. Są to związki siarki, które wprowadzane są w trakcie jednego z etapów produkcji wina tzw. siarkowania. Ogólnie związki siarki nie kojarzą nam się z niczym dobrym, a napisy „zawiera dwutlenek siarki” lub „zawiera siarczyny” zamieszczane na butelkach win, odbierane są przez konsumentów jako ostrzeżenie przez zakupem produktu złej jakości. Ale czy naprawdę mamy się czego obawiać?

Rys. 1 Siarką okadza się również beczki, w których przechowuje się wino.

Numer	Nazwa	Funkcja
E220	Dwutlenek siarki	Naturalny środek konserwujący
E221	Siarczan sodu	Syntetyczny środek konserwujący
E222	Wodorosiarczan sodu	Syntetyczny środek konserwujący; środek bielący
E223	Dwusiarczyn sodu (pirosiarczyn sodu)	Syntetyczny środek konserwujący; przeciwutleniacz
E224	Dwusiarczyn potasu (pirosiarczyn potasu)	Syntetyczny środek konserwujący
E225	Siarczyn potasu	Syntetyczny środek konserwujący
E226	Siarczyn wapnia	Syntetyczny środek konserwujący
E227	Wodorosiarczyn wapnia	Syntetyczny środek konserwujący
E228	Wodorosiarczyn potasu	Syntetyczny środek konserwujący

Tabela 1. Związki siarki stosowane w przemyśle spożywczym.

Siarkowanie polega na wprowadzeniu do wina związków siarki na IV stopniu utlenienia np. w postaci gazu (dwutlenku siarki, SO₂), jako roztworu (kwasu siarkowego (IV), H₂SO₃) lub soli w formie tabletek (pirosiarczynu potasu, K₂S₂O₅)^[1]. Wbrew krążącym stereotypom, jest to proces powszechnie stosowany nawet przy produkcji win o najwyższej jakości.

Już w czasach rzymskich, okadzanie siarką stosowano w procesie produkcji wina. Od XVIII wieku jest to praktycznie jedyny środek konserwujący stosowany na większą skalę w winiarniach na całym świecie^[2] i mimo wysiłków winiarzy nie udało się go wyeliminować. Należy zaznaczyć, że tak naprawdę nie ma win, które nie zawierałyby siarki, gdyż jej związki powstają samoczynnie jako produkt uboczny fermentacji, głównie z rozkładu komórek drożdży^[3].

Rys. 2 Winogrona często siarkuje się po zbiorach. Chroni to owoce przed utlenieniem, unicestwia bakterie i grzyby mogące zepsuć wino.

SO₂ ma różnoraki, pozytywny wpływ na kondycję wina. Zapobiega rozwojowi dzikich drożdży, bakterii (np. octowych, mlekowych) oraz pleśni chroniąc wino przed niepożądanymi zmianami biochemicznymi. Hamuje działanie niektórych enzymów (tyrozynazy, lakazy), powodujących brązowienie wina, poprawiając tym samym jego estetyczne walory. Ponadto, zapobiega utlenianiu oraz neutralizuje uboczne produkty fermentacji (np. acetyloaldehyd), a wiążąc niektóre substancje (np. etanal) wzmacnia zapach i smak wina^[3,4]. Gdyby nie związki siarki, zawartość wielu butelek po otwarciu okazałaby się zepsuta, a wina czerwone mogłyby przybrać fioletową lub niebieską barwę.

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) dzienne spożycie SO₂ nie powinno przekraczać 0,7 mg na każdy kilogram ciała człowieka^[5]. Równocześnie, zgodnie z normami Europejskimi, poziom całkowitego SO₂ w wytrawnych winach czerwonych nie powinien przekraczać 160 mg/L, w białych i różowych 210 mg/L, a w przypadku win słodkich limit ten ustala się w zakresie od 260 do 400 mg/L. Dla porównania suszone owoce siarkuje się dawką ok. 1000-2000 mg/kg, a więc kompot z suszu zawiera więcej SO₂, niż przeciętne wytrawne wino^[2].

Rozwój technologii pozwolił na znaczne ograniczenie wprowadzanych związków siarki (poniżej poziomu percepcji) w procesie produkcji win. Ponadto, wszystkie winiarnie posiadają odpowiednie systemy kontroli jakości, a na rynku pojawiają się jak najbardziej zdatne do spożycia produkty. Szkodliwość siarki w winie stała się wręcz mitem, a jej obecność na etykiecie produktu nie świadczy o jego niskiej jakości. Nie należy zapominać, że najbardziej szkodliwym składnikiem win jest sam alkohol.

Opracowała: Ilona Sadok

Korekta: Monika Bryczkowska